Soul food , os alimentos e técnicas associados à culinária afro-americana dos Estados Unidos. O termo foi usado pela primeira vez na impressão em 1964 durante a ascensão do "orgulho negro", quando muitos aspectos da cultura afro-americana - incluindo a música soul - foram celebrados por sua contribuição ao estilo de vida americano. O termo celebrou a engenhosidade e habilidade dos cozinheiros que foram capazes de formar uma culinária distinta apesar dos recursos limitados.
Embora o nome tenha sido aplicado muito mais tarde, a comida da alma se originou na comida caseira do sul rural, usando alimentos produzidos localmente ou colhidos e outros ingredientes baratos. Após sua emancipação da escravidão na década de 1860, os cozinheiros afro-americanos ampliaram a dieta rude que lhes fora fornecida pelos proprietários de escravos, mas ainda se contentava com pouco. A maioria dos alimentos que eles preparavam eram comuns a todos os pobres rurais do Sul - de pele clara e escura - mas esses alimentos e técnicas de preparação de alimentos foram transportados para o norte por afro-americanos durante a Grande Migração e, assim, foram identificados com os afro-americanos cultura. Os afro-americanos costumavam ser empregados como cozinheiros em casas de brancos e em restaurantes e incorporavam a influência dos pratos favoritos de seus patrões à comida caseira.
Embora houvesse variantes regionais, como a influência crioula da Louisiana, muitos dos mesmos alimentos eram consumidos em todo o sul. O milho (milho) era cultivado como alimento básico, para ser moído em fubá para o pão de milho e suas variantes locais, assado em uma frigideira, e filhotes de cachorro, geralmente fritos com peixe. O milho também fornecia grãos de canjica, para serem consumidos no café da manhã ou como acompanhamento. Os biscoitos eram uma forma popular de pão. O arroz era um alimento básico importante, especialmente nas Carolinas e na Louisiana. O melaço e um xarope feito de sorgo forneciam adoçante.
Galinhas e porcos podiam ser criados em fazendas de pequena escala, sem ração especial, e a carne de porco, fresca ou defumada, aparecia em muitos pratos. A inclusão de carne de porco defumada, muitas vezes na forma de toucinho ou toucinho, é um traço comum nos pratos de soul food, assim como o uso de banha como gordura ou para fritar. Todas as partes do porco foram usadas; às vezes, apenas os cortes ósseos ou menos desejáveis estavam disponíveis para compra. Rabos de porco, pés, costelas, orelhas, bochechas, jarretes, fígado e chitlins (chitterlings; isto é, intestinos) tornaram-se parte do repertório de comida da alma. Churrasco - o cozimento lento de carne em fogo de lenha - tornou-se uma especialidade, com variações regionais em molhos e temperos. Gambás, guaxinins, coelhos, esquilos e veados foram caçados, e peixes, sapos, lagostins, tartarugas, mariscos e caranguejos foram coletados em águas doces, salgadas e pântanos.O bagre de água doce era especialmente identificado com a comida da alma.
Vegetais de origem africana, como quiabo e batata-doce, eram amplamente cultivados, assim como melão, verduras (incluindo mostarda e couve), nabo, repolho e feijão. Verduras, principalmente couve, serviam como fontes importantes de fibra alimentar e vitaminas. Feijão-lima, feijão-frade, feijão-fradinho, feijão-manteiga e feijão-verde eram usados frescos ou secos. O molho de pimenta picante à base de vinagre ( veja pimenta) continua sendo um condimento amplamente usado. Outros pratos populares são frango frito, costelinha de boi, macarrão com queijo e salada de batata. As sobremesas incluem tortas e bolos em camadas, sapateiros e pudins, geralmente incorporando nozes, pêssegos e frutas vermelhas.
A partir da década de 1940, restaurantes de soul food surgiram em todas as grandes cidades americanas com uma considerável população negra e começaram a atrair uma clientela diversificada. Mais recentemente, cozinheiros contemporâneos preocupados com a saúde têm procurado limitar o uso de gordura animal e sal, especialmente à luz da prevalência de pressão alta e diabetes na população afro-americana. Em particular, canola e óleos vegetais e cortes mais magros de carne tornaram-se mais amplamente usados na preparação de alimentos para a alma; alguns cozinheiros até preparavam pratos vegetarianos equivalentes aos tradicionais pratos de soul food.
Anita Wolff
