Kombuchá , bebida feita de chá verde ou preto fermentado, geralmente consumida como alimento natural. O kombuchá costuma ser feito em casa, embora os produtos comerciais estejam cada vez mais disponíveis em muitos lugares. O processo de fermentação envolve vários microorganismos, incluindo uma variedade de leveduras e bactérias, e a bebida probiótica resultante é ligeiramente efervescente com um leve sabor azedo ou vinagre. O chá tem uma série de benefícios à saúde relatados, embora haja poucas pesquisas para apoiar muitas dessas alegações.
A origem exata do kombuchá é incerta, embora provavelmente tenha se originado na China e se espalhado com o chá ao longo da Rota da Seda. É amplamente fabricado em partes da Europa Oriental, particularmente na Rússia rural, e é comum na China, Japão e Coréia. Nos Estados Unidos, o kombuchá ganhou popularidade inicialmente durante a epidemia de HIV / AIDS no final dos anos 1980 e início dos anos 1990, pois se esperava que a bebida pudesse aumentar a contagem de células T e apoiar sistemas imunológicos comprometidos. No entanto, caiu em desgraça após um relatório dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) em 1995, que ligava a bebida a dois casos de acidose metabólica grave, um dos quais foi fatal. Com uma maior consciência dos probióticos e dos possíveis benefícios para a saúde dos alimentos fermentados, ele ressurgiu como um produto para a saúde no início do século 21,e kits caseiros e cervejas comerciais logo se tornaram disponíveis em muitos lugares.
Na fabricação de cerveja artesanal e artesanal, o kombuchá é normalmente feito em potes de vidro cobertos com tecido. Folhas de chá preto ou verde são mergulhadas em água quente com açúcar e depois removidas. Quando o chá adoçado esfria, ele é misturado com vinagre branco ou um pouco de kombuchá de um lote anterior para tornar o líquido mais ácido. Um tapete gelatinoso de cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) é então adicionado, e a bebida é coberta com um tecido de trama apertada ou filtro de papel de café e deixada para fermentar em temperatura ambiente por 7–30 dias.
Os componentes vivos de SCOBY podem variar amplamente, mas geralmente incluem cepas de Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras, bem como uma série de bactérias, incluindo Gluconacetobacter xylinus . SCOBY fresco ou desidratado pode ser comprado de fornecedores, ou uma “mãe” pode ser retirada de um lote anterior de kombuchá. No processo de fermentação, os álcoois produzidos pelas leveduras são convertidos pelas bactérias em ácidos orgânicos. O produto final do kombuchá contém vitamina C, vitaminas B 6 e B 12, tiamina, ácido acético e ácido láctico, bem como pequenas quantidades de açúcar e etanol, dependendo da duração da fermentação. A bebida pode ser consumida pura ou misturada com sucos de frutas, ou pode ser aromatizada com especiarias e ervas; muitas cervejas comerciais são adoçadas e aromatizadas. O próprio SCOBY pode ser consumido fresco ou seco e às vezes é usado como substituto da carne.
Diz-se que o Kombuchá é benéfico para uma ampla variedade de doenças, incluindo perda de cabelo, artrite, hipertensão, inflamação, câncer, ressaca e muitas outras doenças, embora poucos estudos formais tenham sido conduzidos para verificar qualquer uma dessas afirmações. Como uma bebida probiótica com culturas vivas, há algumas evidências de que a bebida pode contribuir para um microbioma intestinal saudável e apoiar a digestão e o funcionamento do sistema imunológico, embora sejam necessários mais estudos empíricos.
O consumo de grandes quantidades de kombuchá tem sido associado a uma série de doenças graves, nomeadamente vários casos de acidose metabólica e danos no fígado. Além disso, houve casos de intoxicação alimentar ou outras infecções causadas por bebidas caseiras contaminadas. A pasteurização de cervejas comerciais limita esse risco significativamente, embora o processo torne inertes quaisquer propriedades probióticas da bebida. O Kombuchá não é recomendado para pessoas com sistema imunológico comprometido, pois a bebida foi associada a bacteremia grave (infecção bacteriana do sangue) e fungemia (infecção fúngica do sangue) nessas pessoas.
Melissa Petruzzello
