Vinagre

Aprenda sobre os vários processos de fabricação de vinagre

Vinagre , líquido ácido que é feito pela fermentação de qualquer um dos vários líquidos alcoólicos diluídos em um líquido contendo ácido acético. O vinagre pode ser produzido a partir de uma variedade de materiais: maçãs ou uvas (vinagre de vinho ou de cidra); cevada maltada ou aveia (vinagre de malte); e álcool industrial (vinagre branco destilado). Também existem vinagres feitos de cerveja, açúcar, arroz e outras substâncias. Como um produto comercial, entretanto, o vinagre foi provavelmente feito primeiro a partir do vinho ( vin francês , “vinho”; aigre , “azedo”).

O vinagre pode ser feito de qualquer líquido capaz de ser convertido em álcool em um processo de duas etapas. O suco de fruta ou outro líquido contém açúcar, que é convertido em álcool e gás carbônico pela ação das enzimas do fermento. O álcool assim formado combina-se com o oxigênio atmosférico pela ação da bactéria Acetobacter , formando ácido acético e água. Ácidos orgânicos e ésteres derivados da fruta ou de outra matéria-prima também estão presentes e são responsáveis ​​pelas variações de sabor e aroma do vinagre. O vinagre de mesa contém aproximadamente 4% de ácido acético.

Em 1864, o químico e bacteriologista francês Louis Pasteur mostrou que são as bactérias Acetobacter que causam a conversão do álcool em ácido acético. Essas bactérias trabalham juntas simbioticamente, produzindo ácido acético suficiente para evitar a invasão por outros organismos.

Apesar de sua origem ancestral, a tecnologia de produção de vinagre avançava lentamente, aprimoramentos consistindo principalmente em melhores métodos de aeração. O processo Orleans, mais conhecido dos métodos antigos, usava um barril de cerca de 50 galões (200 l) de capacidade. Um purê de vinho ou outro líquido alcoólico era colocado no barril e uma pequena quantidade de vinagre contendo uma massa de bactérias do vinagre, chamada mãe do vinagre, era adicionada para iniciar a reação. Um ou dois pequenos orifícios de ar perfurados acima do nível do líquido expuseram a superfície à aeração. O vinagre acabado foi retirado por uma torneira de madeira perto do fundo. Foi tomado o cuidado de reabastecer o barril com a nova carga de ingredientes crus para evitar quebrar a película superficial de bactérias.

No início do século 18, um tecnólogo holandês, Hermann Boerhaave, descobriu que a taxa de produção de ácido no processo de vinagre era diretamente proporcional à quantidade de superfície exposta ao ar. Assim, os métodos subsequentes tentaram introduzir mais ar nos tonéis. No século 20, a aeração contínua - bolhas de ar bombeadas através da mistura - foi desenvolvida.

Os principais usos do vinagre são o aroma de alimentos e a preservação, ou decapagem, de produtos cárneos, peixes, frutas e vegetais. Para uso como condimento, o vinagre costuma ser aromatizado com alho, cebola, estragão ou outras ervas e especiarias. Misturado com óleo e temperos, torna-se um molho frio clássico - vinagrete - usado como molho em saladas de vegetais e servido como molho com vegetais frios cozidos, carnes e peixes. O vinagre também é um ingrediente comum em marinadas e é amplamente utilizado na decapagem de pepinos e outros vegetais.

asas de frango e molho de búfala Este artigo foi revisado e atualizado mais recentemente por Kara Rogers, Editora Sênior.