Massas , qualquer um dos diversos preparados alimentícios amiláceos ( massas alimentárias ) frequentemente associadas à culinária italiana e feitas a partir da sêmola, produto granulado obtido do endosperma de um tipo de trigo denominado durum, e que contém uma grande proporção de glúten (proteína elástica). É formado em fitas, cordões, tubos e vários formatos especiais, todos originalmente desenvolvidos para características específicas, como capacidade de reter calor ou reter molhos.
Leia mais sobre este tópico processamento de cereais: Produtos de massa As pastas alimentares incluem produtos como macarrão, espaguete, aletria e macarrão. Esses produtos são freqüentemente chamados de massas. Itália é ...No processamento comercial, a semolina, misturada com água morna, é amassada em uma massa lisa e rígida e extrusada. A massa, movida para a frente enquanto é compactada e misturada, é forçada através de placas perfuradas, ou fieiras, que a dão ao formato desejado. As formas tubulares ocas, como o macarrão, ocorrem quando as perfurações são pequenas e contêm pinos de aço; orifícios menores sem alfinetes produzem espaguete; os tipos em forma de fita plana são feitos por perfurações em fenda. Formas de casca são produzidas por uma matriz especial; pequenas formas extravagantes são produzidas por facas rotativas que cortam a massa à medida que ela emerge da matriz. A massa formada é seca em seguida, reduzindo seu teor de umidade de cerca de 31 por cento para aproximadamente 12 por cento. A secagem é cuidadosamente regulada, pois a secagem muito rápida pode resultar em rachaduras,e a secagem muito lenta pode produzir alongamento ou estimular o crescimento de mofo ou de organismos que produzem acidificação.
As massas podem ser coloridas com suco de espinafre, produzindo massa verde; com suco de beterraba, resultando em tipos vermelhos; e com ovos, adicionando cor amarelo brilhante. Os ovos são frequentemente adicionados às massas caseiras.
Entre as formas populares de cordão estão o espaguete (“cordinha”), um tipo mais fino chamado spaghettini, e o vermicelli muito fino (“minhocas”). Os tipos tubulares incluem o macarrão, moldado em tubos de 1/2 polegada (12,7 milímetros) de diâmetro, variações como as pequenas peças em forma de cotovelo chamadas dita lisci e as peças grandes e estriadas em forma de cotovelo chamadas rigatoni. Os tipos de fita incluem a lasanha larga e os linguini estreitos. Farfels são triturados, granulados ou triturados. A grande variedade de formas especiais inclui farfalloni (“borboletas grandes”), lanceta (“pequenas lanças”), fusilli (“fusos”) e riccioline (“pequenos cachos”).
As massas são preparadas fervendo e podem ser cozidas até ficarem firmes e resistentes à mordida ( al dente ) ou até ficarem bem macias. Preparados ao estilo italiano, podem ser temperados com manteiga, queijo e temperos (noz-moscada, pimenta) ou servidos com uma variedade de molhos - tomate, creme, frutos do mar ou outros. As massas moldadas costumam ser recheadas com carne, queijo, espinafre ou uma combinação desses e de outros ingredientes. As massas também são cozidas em sopas e usadas em caçarolas e outros pratos que exigem o uso de macarrão, uma preparação semelhante ao amido ( ver macarrão). As massas não cozidas mantêm seu frescor de três a seis meses.
Este artigo foi revisado e atualizado mais recentemente por Amy Tikkanen, gerente de correções.
