Butterfat , também chamado de gordura do leite , constituinte graxo natural do leite de vaca e o principal componente da manteiga. A gordura clara sobe para o topo da manteiga derretida e pode ser despejada, deixando a coalhada albuminosa e a água que favorecem o crescimento de organismos que promovem ranço; assim, a manteiga anidra não se torna rançosa tão prontamente quanto a manteiga e pode ser armazenada sem refrigeração por vários meses. A manteiga é usada na culinária e como componente em pratos especiais.
Ghee é o nome da gordura anidra da manteiga na Índia, onde é preparada em grandes quantidades; é comumente misturado com a gordura do leite do búfalo. Ghee é a principal forma de óleo de cozinha em muitas cozinhas regionais indianas; também é usado medicinalmente e desempenha um papel em algumas cerimônias religiosas hindus. Samna é o nome da gordura da manteiga no Egito, onde também é preparada em grandes quantidades; é comumente misturado com as gorduras do leite de ovelhas e cabras.
Quimicamente, a gordura da manteiga consiste essencialmente em uma mistura de triglicerídeos, particularmente aqueles derivados de ácidos graxos, como os ácidos palmítico, oleico, mirístico e esteárico. A composição de ácidos graxos da manteiga varia de acordo com a dieta do animal produtor. Uma medida da quantidade desses ácidos, o número de Reichert-Meissl ou Reichert-Wollny, é importante na análise da gordura da manteiga.
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