Pulque , bebida alcoólica fermentada feita no México desde a era pré-colombiana. De aparência turva e esbranquiçada, tem sabor de leitelho azedo e teor de álcool de cerca de 6%. É feito de aguamiel fermentado (“água do mel”), a seiva de qualquer uma das várias espécies de agave, ou maguey, planta (frequentemente chamada de planta do século).
O aguamiel é coletado cortando o botão de flor de uma planta madura, deixando uma cavidade semelhante a uma bacia. A bacia se enche de líquido, a seiva é retirada e a cavidade é reabastecida, fornecendo até 7 litros por dia até a morte da planta. A seiva, contendo aproximadamente 10% de açúcar, é fermentada em barris de madeira por vários dias, muitas vezes com a adição de pulque previamente fermentado ( madre pulque ) para acelerar o processo.
A bebida recém fermentada é consumida sem envelhecer, ainda contendo células de levedura suspensas, às vezes com aromatizante de suco de fruta ( pulque curado ) ou temperada com pimenta ou ervas. É vendido em contentores ou em barricas para bebedouros ( pulquerías ). Embora a maioria do pulque seja consumida alguns dias após a produção, também é pasteurizado e engarrafado. Ele fornece uma fonte importante e barata de carboidratos, aminoácidos e vitaminas.
