Adoçante, qualquer uma das várias substâncias naturais e artificiais que fornecem um sabor doce em alimentos e bebidas. Além de seu poder adoçante, eles podem ser usados para processos como preservação de alimentos, fermentação (na fabricação de cerveja e vinho), panificação (onde contribuem para a textura, amaciamento e fermentação) e escurecimento e caramelização de alimentos. Os adoçantes naturais podem ser nutritivos e saborosos e, portanto, populares como alimentos e aromatizantes. No entanto, como o açúcar comum e outros adoçantes nutritivos, como mel e xarope de milho, estão associados a problemas de saúde (como obesidade e cáries) ou mesmo são uma ameaça à vida (para diabéticos), tem havido esforços desde o século 19 para produzir adoçantes não nutritivos que não estão sujeitos ao metabolismo e contêm pouco ou nenhum valor calórico. Adoçantes não nutritivos,que podem ser artificiais (sintéticos) ou derivados de plantas, incluem compostos como sacarina, aspartame, ciclamatos e taumatina.
Leia mais sobre este tópico panificação: adoçantes A farinha de trigo normal contém cerca de 1% de açúcar. A maioria são compostos fermentáveis, como sacarose, maltose, glicose e frutose. Adicional...Açúcar é um termo genérico para uma categoria de compostos de carboidratos conhecidos como sacarose ou sacarose (C 12 H 22 O 11 ). Um grupo de compostos relacionados é o açúcar do milho (denominado glicose ou dextrose), açúcar da fruta (frutose ou levulose), açúcar do leite (lactose) e açúcar do malte (maltose). A sacarose é um dissacarídeo; isto é, é feito de dois açúcares simples, ou monossacarídeos - glicose e frutose. É um dos açúcares mais doces. Se a sacarose for tomada como padrão de 1, a doçura da glicose é 0,5–0,6, a da lactose é 0,27 e a da maltose é 0,6; a frutose, encontrada nas frutas e no mel, é a mais doce, sendo 1,1 a 2,0 vezes mais doce que a sacarose.
A sacarose é derivada comercialmente principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba, mas também vem de fontes como bordo, palmeiras de açúcar (especialmente tamareiras) e sorgo. A sacarose é encontrada em todas as plantas: uma maçã contém cerca de 4% de sacarose, 6% de frutose e 1% de glicose (por peso); uma uva contém cerca de 2% de sacarose, 8% de frutose, 7% de glicose e 2% de maltose (em peso). O mel é composto principalmente de frutose e glicose, cuja composição depende do néctar original coletado pela abelha e do tempo de processamento e armazenamento.
No desenvolvimento de adoçantes de baixa caloria, os problemas são vários e não se limitam à doçura. Alguns adoçantes perdem sua doçura em altas temperaturas (tornando-os frequentemente inadequados para cozinhar) ou perdem a doçura com o tempo (dando-lhes uma vida útil curta). Alguns adoçantes não nutritivos apresentam um gosto residual indesejável. Além disso, o açúcar tem propriedades funcionais não encontradas inteiramente em nenhum outro adoçante. O açúcar adiciona volume e textura aos produtos assados; ajuda a formar a estrutura do alimento assado, fornece características de umidade, maciez e anti-espessamento e contribui para o fermento. Além disso, tem um efeito conservante (como em geleias e conservas) e ajuda geralmente a prevenir a deterioração. Ele serve como alimento para a fermentação de organismos que são importantes para fazer coisas como bebidas alcoólicas, pães e picles.Nos refrigerantes, além de conferir doçura, o açúcar proporciona “sensação na boca” e corpo e ajuda a estabilizar o dióxido de carbono. Em suma, o açúcar tem muitas propriedades funcionais nos alimentos e nenhum outro adoçante foi desenvolvido até agora para duplicar todos ou mesmo muitos deles.
O adoçante artificial sacarina (ácido orto-sulfobenzóico imida) foi descoberto em 1879 por dois pesquisadores alemães, I. Remsen e C. Fahlberg, e tem cerca de 300 a 500 vezes o poder adoçante do açúcar de cana. É fabricado em grande escala em vários países na forma de sacarina, sacarina sódica e sacarina cálcica. Embora sua segurança tenha sido objeto de controvérsia durante as décadas de 1970 e 1980, ainda é amplamente utilizado.
Os ciclamatos, um grupo de adoçantes sintéticos derivados da ciclohexilamina ou ácido ciclâmico, foram descobertos em 1937 e são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose. Embora usados em vários países, os ciclamatos foram proibidos em alguns países (notadamente nos Estados Unidos, em 1969) após serem suspeitos de carcinogenicidade.
O aspartame, ou aspartilfenilalanina (comercializado como NutraSweet, Equal, Egal ou Canderal), foi descoberto em 1965. Tem algum valor calórico (embora insignificante) e é cerca de 150-200 vezes mais doce que a sacarose. Sua segurança permanece controversa, mas agora é o ingrediente adoçante mais popular em refrigerantes diet. Ele tende a perder sua doçura por longos períodos, mas os fabricantes tomaram medidas para aumentar a estabilidade por meio de aditivos.
Thaumatina, uma proteína extraída e purificada de Thaumatococcus danielli, uma planta encontrada na África ocidental, tem encontrado uso crescente no Japão desde sua aprovação em 1979. Combina bem com glutamato monossódico e é usado em temperos japoneses típicos, bem como em gomas de mascar .
O acessulfame de potássio (comercializado como Sunette) foi aprovado nos Estados Unidos em 1988. É cerca de 130–200 vezes mais doce que a sacarose, tem boa vida útil e alta estabilidade e foi inicialmente usado em misturas de alimentos secos.
O esteviosídeo, derivado da planta Stevia rebaudiana, tem sido usado no Japão, Paraguai e em alguns outros países como adoçante de baixa caloria. É cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose.
Um potencial adoçante não calórico, patenteado nos Estados Unidos em 1981, é o açúcar “canhoto”, ou L-açúcar. É quimicamente idêntico à sacarose, exceto que sua estrutura molecular é uma imagem de espelho oposta da sacarose “destra” padrão; diz-se que tem a aparência, a ação e o sabor da sacarose, mas o corpo humano parece não reconhecê-la e metabolizá-la, de modo que ela sai do corpo basicamente inalterada. A fabricação de L-açúcar, entretanto, provou ser proibitivamente difícil e cara.
A pesquisa - principalmente na Europa, América do Norte e Japão - continua em centenas de adoçantes em potencial.
Este artigo foi revisado e atualizado mais recentemente por Michele Metych, Coordenadora de Produto.
